Ich habe eine Frage und weiß nicht, ob ich einen Thread eröffnen soll?!

Wir haben zwei verschiedene Olivenöle, eins zum Braten und eins für den Salat. Ich schätze das zum Braten ist nicht kalt gepresst, müsste jetzt nachschauen.

https://www.quarks.de/gesundheit/ernaehr...k-erhitzt/

Ich muss mal das Infrarotthermometer hernehmen wenn ich das nächste Mal ein Steak brate. Beim Schwärzen ist die Pfannentemperatur auf jeden Fall über 300° (Gasherd).

Geht auch mit Butter: https://www.youtube.com/watch?v=NtG_UJf2N38

Wäre ja interessant was bei Brat-Olivenöl genau anders ist. Hab ich bisher noch nie gesehen. Ich vermute mindestens besser gereinigt, aber vielleicht auch rafiniert oder gehärtet?

Hier findet man auch noch mal einiges zu den Veränderungen die ein Öl bei Temperatur erfährt: https://www.ugb.de/exklusiv/fragen-servi...lanzenoele

Insbesondere die mehrfach ungesättigten FS Linol- und Alpha-Linolensäure (vorhanden in Sonnenblumen- und Maisöl bzw. in Lein- und Walnussöl) [3] werden abgebaut. Experimentellen Studien zufolge sind die Verluste aber deutlich geringer, als oft angenommen: zehnminütiges Braten bei 180 Grad Celsius führt zu einem Linolsäureabbau von 5-10%, Frittieren bei 175 Grad Celsius über einen Versuchszeitraum von 70 Stunden (!) zum Abbau von 35%. Alpha-Linolensäure ist etwas anfälliger für den oxidativen und thermischen Abbau als Linolsäure.

Beim normalen Kochen scheint das nicht so schlimm zu sein. Beim anbraten mit Röstaromen ist das natürlich was anderes (hast du mal die Temperatur gemessen?).

Die Frage ist weiterhin was genau in der Keramikpfanne passiert. Ich hab nun festgestellt, dass das Öl insb. bei viel Luftzugang polymerisiert. Also beim Schälchen Öl passiert nichts sichtbares und wenn man das Öl abwischt, so dass nur noch eine dünner Film zurückbleibt polymerisiert es.

Wenn beim normalen Kochen kein gesundheitliches Risiko durch Öl mit vielen ungesättigten Fettsäuren besteht, werde ich es vielleicht auch in der Keramikpfanne probieren und drauf ankommen lassen (bin noch am grübeln). Und dann beim Problem mit einem Reinigungsversuch probieren. Die Pfanne selbst hat 5 Jahre Garantie.